고등어의 특징과 생태계
한국 밥상에서 빠지지않는 대표적인 생선 중 하나인 고등어 삼치와 참치 등과 같은 등 푸른 생선중 하나이며 회 조림 구이 찌개 등 다양한 조리 방법으로 먹기도 하는 만능 생선에 대해서 이번에는 이 고등어의 특징과 신선하게 보관하는 법에 대해 알아보겠습니다.
고등어의 특징
고등어는 한국인의 대표적인 만능 영양소 공급원으로 전 세계적으로 다양한 수역에 서식하고 있으며 대한민국 해역에서 주로 볼 수 있는 종류는 참고등어라고 불리는 태평양고등어와 망치고등어 이며 이 두 종은 주로 태평양과 인도양에 많이 서식하지만 사실 참고등어와 망치고등어는 다른 종 이지만 딱히 구분없이 둘 다 맛있는 생선이며 망치고등어는 참고등어보다 좀 더 작고 참고등어와는 달리 배 쪽에 점이 있는것이 특징이고 만약 둘 다 신선도가 낮아서 배 쪽 무늬를 구분하기 힘들다면 등쪽의 무늬 바로아래 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어 이며 때로는 망치고등어와 참고등어의 중간 쯤 되는 형질을 가진 고등어도 자주 발견된다고 하며 망치고등어의 경우 살이 무른편이라 회보다는 구이나 찜이 더 잘 어울리고 망치 고등어는 참고등어에 비해 지방 함량이 적어 맛 자체는 제철 참고등어에 비해 떨어지는 대신 철에 따라 맛이 들쭉날쭉 하지않고 일정하기 때문에 참고등어의 맛이 떨어지는 여름철에만큼은 망치고등어의 맛이 더 좋다고 하며 망치고등어는 아열대 해역에 적응한 품종이라 참고등어보다 수온이 높은곳을 선호하기 때문에 우리 대한민국에서는 남해안 일부 지역에서만 잡히고 있으며 상당수는 난류가 흐르는 일본 근해에서 많이 잡힌다고 하며 다만 같은 참고등어의 경우에는 일본 연안에서 잡힌 고등어와 대한민국 연안에서 잡힌 고등어를 구별하기 대단히 어려운데 등쪽 무늬 모양이나 패턴 체형 등으로 구분할 수 밖에없고 참고로 2015년 일본의 도쿄해양대학에서 고등어가 참치를 낳도록 하는 실험에 성공 했다고 하며 치어 상태의 고등어에 참치의 생식세포를 이식해서 고등어가 성장 후 산란기에 산란하게 되면 참치가 태어난다는 것이고 참다랑어가 멸종위기종이다보니 개발한 기술이라고 하며 고등어는 성체가 되기까지 약 1년정도밖에 걸리지않아 참치의 5년에 비해 상대적으로 경재적이라고 한다.
고등어 이름의 유래와 전통
고등어의 새끼를 고도리라고 하는데 사실 우리 옛말로는 고도리가 고등어를 가리키는 순우리말이었는데 이것을 기록할 때 한자를 음독만 하게 되면서 발음이 약간 변화하여 현재의 고등어가 되었다고 하며 재래시장이나 마트에서 고등어의 수를 셀 때 손 이라는 단어를 쓰곤 하는데 1960년대 이전까지는 자주 쓰였지만 점점 안쓰이기 시작하면서 현재는 마리 로 수를 세지만 아직 재래시장이나 어르신들은 손 이라는 단어를 쓰며 이 손 이라는 단어는 생선의 포장 방식에서 유래됐는데 생선을 바닥에 쌓아놓으면 살이 물러서 아래쪽 생선을 금방 짓무르게 되고 순식간에 개미나 기타 벌래들에 의해 외관이 더러워져 판매할 수 없기 때문에 생선은 반드시 벽이나 걸이에 걸어놓고 팔아야 했고 그래서 짚으로 만든 노끈으로 미끄럽고 냄새나는 생선을 걸어둘 수 있게 끔 포장한 것을 손 이라고 하고 노끈의 묶는 법 때문에 한마리로는 묶이지가 않는다 그래서 두 마리를 엮었기 때문에 한 손은 2마리를 의미하며 마찬가지로 굴비나 조기 등 생선도 같은 포장 방법으로 파는데 역시 한 손은 두 마리를 의미하고 굴비를 20마리씩 묶어 두름 이라는 단어를 사용해 판매하기도 하지만 고등어는 주렁주렁 매달기에는 크기도 상당히 크고 살이 푸석푸석해서 두름단위보다는 2마리씩 판매하는데 고등어를 묶는 법은 두 마리가 쌍을 이루어 어디 걸어 놓아도 양쪽의 무게중심이 잡혀서 걸려있게끔 하는 방법이라서 정 한마리를 구매한다면 생선을 반으로 갈라야 한다 그렇지만 생선을 반으로 갈라버리면 안그래도 쉽게 상하는 생선이 순식간에 썩기 시작하기 때문에 상인이 손님에게는 손 단위 그대로 집에 들고가서 손질하라고 했으며 손님 입장에서도 고등어의 머리와 뼈로 육수를 우려낼 수 있고 강아지나 고양이 밥을 줄 수 있고 냄새나는 생선을 손으로 들고갈 수 도 없는 상황이였기 때문이다.
고등어 포획방법
고등어는 무척이나 예민한 생선이기 때문에 이 물고리를 주로 잡는 어부들의 말에 의하면 그물을 칠 때 고등어가 알아차리기 전에 신속하게 치는것이 중요하다고 하며 좀 더 말을 빌리자면 수직으로는 총알 수평으로는 고속철도가 지나가는것만큼 재빠르다고 하고 물론 과장섞인 말이겠지만 이로 비추어볼 때 얼마나 빠른 수영 실력을 가졌는지 알 수 있고 이 빠른 고등어들을 잡기 위해서는 두 대의 배가 바다에 나서서 어군 주변으로 동그랗게 그물을 내린 다음 두 배를 나란히 놓고 그 사이로 그물을 끌어 올린 다음에 퍼올려서 잡는데 고등어를 잡아 올리는 즉시 미리 준비한 얼음과 함께 저장하여 항구로 나온다고 하며 야간에는 고등어의 습성을 이용해 오징어잡이처럼 수중에 불빛을 넣어 고등어를 유인해 잡는데 고등어는 일반적으로 새우와 멸치를 먹는데 비해 제주도 근해 고등어는 해초를 먹고 자라기 때문에 전문가들은 제주산 고등어를 최상품으로 치며 국내에 어획되는 고등어의 어획량 중 90%가 부산항으로 들어와 지역 경제에 많은 영향을 끼친다고 하며 고등어는 낚시로 잡히기도 하는데 연안낚시 대상어로 인기가 있고 무리지어 다니는 습성때문에 제철 때 물때와 장소가 좋으면 누구든 한 자리에서 독을 가득 채울만큼 잡기도 한다고 하며 다만 낚시로 잡히는 고등어는 30cm내외의 작은 사이즈라고 하고 고등어는 식탐이 강해 미끼에 까다롭지 않아 크릴새우만으로 충분하며 여의치 않다면 릴찌 낚시도 괜찮다고 하며 루어에는 종류 구분하지 않고 잘 반응한다고 합니다.
대표적인 고등어 요리
고등어는 회로도 먹을 수 있는 생선이지만 고등어는 살아있을때도 썩는다는 말이 있을 정도로 산패를 일으키기 쉬운데다 히스티딘이 많아서 그냥 내버려두면 히스타민 중독을 일으키기 쉽상이기 때문에 그래서 갈치나 밴댕이와 같이 회로 먹기 힘든 물고기로 꼽기 때문에 회로 먹을 땐 주로 초절임을 해서 먹는데 고등어 초절임은 일본에서 기원한 것으로 고등어가 운송 중에 썩는 것을 방지하기 위해 강력한 살균력이 있는 식초에 담근것이 기원이고 식초에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 향과 맛이 나는데 이 고등어 초절임은 일본 요리사의 생선 다루는 기술을 보는 바로미터라고 하는데 이를 시메사바라고 부르며 국내에서도 다른 이름으로 불리지 않고 시메사바라고 통용되고있고 또 고등어를 주로 해먹는것 중 하나인 간고등어는 고등어를 소금에 절여 만든 염장 고등어를 의미하며 우리나라에서 가장 유명한 지역은 경상북도 안동시의 안동 간고등어인데 간고등어는 그 자체를 만들어 먹는것이 아니라 실제로는 과거 운송수단이 미비하여 날것 특히 어패류를 운송하는 방법이 시원찮았기 때문에 어패류는 산지에서 잡자마자 염장을 해 놓았고 즉 안동 간고등어는 안동에서 만드는것이 아니라 산지에서 보존을 위해 염장을 해놓은것이 안동으로 오는 과정에서 예술적으로 발효가 되면서 만들어지는 것이고 즉 안동 간고등어는 지금은 오래된 전통으로 유명해졌지만 그 유래는 먹는 방식이지 만드는 방식은 아니였다.
고등어는 성질이 급해 잡히자마자 죽는다는 옛 말이 있지만 요즘 고등어를 잡는 기술이 좋아져 횟집이나 수조에서 살아있는 고등어를 볼 수 있는데 오늘 저녁은 고등어 구이 어떠신가요.
출처 : 위키피디아