광어의 특징과 대표 횟감

우리가 횟집에서 흔히 먹는 횟감중 하나인 광어에대해서 알고 계셨나요 광어는 다른 어종에 비해서 상대적으로 가격도 저렴하고 부담없이 찾는 횟감 중 하나로 많이 알려져 있으며 이번 시간에는 가깝지만 몰랐던 광어의 생태와 조리법에대해 알아보겠습니다.

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광어

광어라고 불리는 녀석의 정식 명칭은은 넙치이며 크게 가자미목에 속하고 넙칫과에 들어있고 바다 물고기의 일종이며 우리나라에서는 광어 라는 이름으로 잘 알려져있고 모양이 굉장히 특이한데 누가 눌러놓은 것마냥 납작한 모양의 물고기이며 넙칫과에는 넙치 외에 다른 물고기들도 포함되어 있지만 우리나라에서는 넙치속에 들어있는 넙치종만이 현재 서식하는것으로 알려져있고 넙치라는 말도 두루두루 많이 쓰이지만 우리나라사람들은 대부분은 광어라고 많이 부르며 넙치랑 광어 모두 표준어이지만 다만 우리나라의 말 이냐 한자로 된 말이냐의 차이를 두고있고 과거 한 신문에서는 광어가 일본말이고 한자어라며 우리말인 넙치를 쓰자는 칼럼을 신문에 실었다가 다른 언론사들로부터 조선시대에부터 광어라는 말은 전국 팔도에 널리 쓰이던 말이라고 밝혔으며 이를 뒷받침하기 위해 공개한 자료로 창피함을 당한 일화가 있으며 자산어보에서도 광어라고 표현할 정도로 광어라는 말은 이미 오래전부터 널리 쓰여왔기때문에 광어라는 말은 일본어의 잔재라는 주장은 틀린 주장이라고 하며 조선왕조실록에도 광어에 대한 이야기가 25건이나 나오고 조선왕조실록과 양반들이 쓴 각종 책에서는 한글로 표기하지 않았으니 우리나라 말인 넙치가 아니라 한문인 광어로 쓰였던게 당연한 일이고 지금처럼 광어가 대중적이지 않았던 옛날에는 광어라는 이름보다 넙치라는 이름이 더 일반적이였으며 그 때에는 넙치가 표준어 광어가 사투리였고 하지만 1980년대에 첫 광어 양식에 성공하고 일반 사람들이 먹는 흔한 횟감으로 널리 보급된 이후에는 넙치는 흔히 쓰이지 않는 단어가 되었고 대신에 광어가 일반적으로 쓰이는 명칭이 되었으며 살아있는 물고기를 의미할때는 여전히 넙치라는 말을 많이 쓰이지만 특히 횟감으로는 광어회 라는 표기가 압도적으로 많이 쓰이는 현실이며 넙치와 광어는 완벽한 같은 생물이 아니고 표준 국어 대사전에 의하면 광어라는 단어는 넙치를 가르키는 단어와 동시에 넙치를 반으로 갈라서 말린 것 이라는 의미도 있으며 즉 넙치가 주로 생물학적 종을 가리키는데 반해 광어는 식재료를 뜻한다고 볼 수 있고 두 단어 모두 같은 어종으로 지칭하지만 여러 사이트나 국립 수산 과학원에서는 광어보다 넙치라는 단어를 우선으로 표기한다.

광어의 특징

대한민국과 일본·중국을 포함한 태평알 서부 지역에 분포해있고 수십 10m에서 200m 사이에 모래바닥을 주로 선호하며 장거리를 이동하기에는 수영실력이 뛰어나지 않으며 한반도 일부에서는 민물에서 살기도 하는 개체도 존재하며 대한민국에서는 우럭과 횟감으로는 양대산맥으로 알려져 있고 보통 횟감으로 쓰이는 광어는 40cm 에서 60cm 정도이고 무게는 1kg에서 3kg이지만 최대 1m에 9kg 까지 자라는 경우도 있고 윗부분은 황갈색 바탕에 흰 점과 검은 점이 빼곡히 박혀있어 모래 바닥에 숨어있으면 감쪽같이 위장할 수 있으며 반면에 바닥면은 새하얀색이고 양식광어는 바닥면도 황갈색이고 흔히 자연산 광어와 양식 광어를 구분할 때 배의 색깔을 보는데 자연산 광어는 먹이를 찾아 다녀야 하므로 한 곳에 오래 머무를 수 없기 때문에 배에 얼룩이 생길 수 가 없으며 반면에 양식광어는 아무래도 좁은 수조에 가둬놓고 키우기 때문에 활동량이 많지 않고 평생의 대부분을 수조에 배를 깔고 생활하기 때문에 흑화현상이 생기기 마련이고 바다낚시를 하다보면 가끔 배가 황갈색인 광어가 잡히는데 그 개체는 양식장에서 탈출한 광어라고 하며 그 이유는 치어 때 생성된 배의 흑화현상은 자연생활을 하더라도 지워지지 않기 때문이다.

광어와 가자미 구분하는 법

좌광우도 넙치과 가자미를 구분하기에 쓰이는 말이고 정면에서 봤을 때 광어는 눈이 왼쪽으로 몰려있으며 입이 눈 아래까지 째져 있을 정도로 큰 입이 특징이며 반면에 가자미를 포함한 도다리류는 거의 다 눈이 오른쪽에 몰려있으며 입이 광어류에 비해 상대적으로 작은 사이즈며 처음부터 입이 한 쪽으로 몰리는 것은 아니다 치어는 모래바닥에 붙어 생활하지 않으며 다른 물고기들 처럼 수중을 유영하며 먹이활동을 하고 치어는 성장하면서 눈이 점점 한쪽으로 쏠리고 성체가 되면 모래바닥에 붙어 생활하게 되며 또 하나의 특징으로는 광어는 입 안에 날카로운 이빨이 있고 치어때는 소형 갑각류를 먹고 살며 성장하면서 입 안에 날카로운 이빨이 자라는데 완전히 자라면 이 날카로운 이빨로 작은 새우나 물고기등 포식성 어류가 되어가며 이 점을 이용해서 광어 낚시를 할 때 살아있는 갑각류나 물고기를 미끼로 사용하면 더 잘 잡힌다.

광어 회

저렴한 가격에 비해 맛이 뛰어나고 살 수율이 높아서 우럭과 더불어 식용으로 많이 양식되고 있으며 특히 한국은 광어의 수요가 많다보니 광어 양식 기술은 세계 최고 수준이라고 하며 요즘에야 양식 광어라서 싸구려 횟감으로 인식되지만 광어가 양식되기 전 1980년대만 해도 한국 횟집에서 광어는 고급 횟감이였으며 맛으로만 따지자면 광어보다 훨씬 비싼 어종과 견주어도 된다고 하며  실제 블라인드 테스트에서 맛으로만 평가 했을때 광어보다 10배 비싼 생선도 감칠맛 부분에서는 광어를 이기지 못했으며 참돔과 더불어 감칠맛과 향이 강한 흰살 생선이며 일본에서는 특히 고급 어종의 대우를 받는 실정이고 잘 자란 광어는 단맛도 난다고 하며 이처럼 맛좋은 횟감이지만 양식 광어의 공급히 활발해서 가격이 저렴해진 현상으로 고급 어종못지않은 횟감이라고 할 수 있고 광어회를 더 맛있게 먹는 방법은 광어회를 떠놓고 해동지에 돌돌 말아서 3시간에서 6시간정도 냉장 숙성해서 선어회로 먹으면 광어의 참 맛을 경험할 수 있으며 광어가 한국과 일본에서 이토록 인기가 많은 이유는 살수율이 높기 때문이며 광어는 넓쩍하고 대가리가 작고 내장도 대가리 근방에 쏠려있고 뼈도 조금밖에 없어 살코기가 많을 수 밖에없고 우럭에 비하면 거의 두 배 가까운 살수율이 나오는게 특징이며 광어는 50퍼센트 우럭은 25퍼센트 광어를 제대로 느끼고 싶다면 작은 사이즈로는 맛이 나지 않는게 특징이며 흔히 횟집에서의 광어는 600g 내외의 덜 자란 광어인데 저렴하다는 이유 하나만으로 시장에 밀려들어오고 있으며 덜 자란 광어는 맛도 향도 식감도 불완전하고 광어는 3kg까지 성장해야 그 맛의 진가가 발휘되고 3kg이상의 대광어를 선호하는 사람도 많다 500g 미만의 광어는 차라리 탕이나 조림으로 조리 해먹는 편이 더 좋을 것이고 요즘에는 광어 양식 기술이 더욱 좋아져 제주에서 4kg급 대광어가 양식되고 있고 자연산으로만 맛보던 대광어를 지금은 손 쉽게 먹을 수 있게 됐으며 다만 자연산 광어에 비해 양식 광어는 바다에서 자란 광어보다 지방 함량이 낮은 편이며 광어의 꽃 광어의 별미는 지느러미살이다 일본어로는 엔가와えんがわ 식감이 뱃살에 비해 꼬들꼬들 하고 지방 함량이 더 높아서 기름진 맛이고 광어를 전반적으로 보면 양식 광어에 비해 자연산 광어의 지방함량이 더 높을 수 있는데 3kg 이상이라며 차라리 비싼 자연산보다 양식을 찾아 먹는게 더 나을 수도 있다.

마트나 횟집 그리고 수산시장에서 너무나 흔하게 접해왔던 광어지만 그 생태는 어떤지 어떤 환경에서 자라고 뭘 먹고 자라는지 그 광어가 어떻게 우리 식탁에 오는지는 모르고 먹었지만 이 글을 통해 광어의 특징에 대해서 조금이나마 도움이 되었다면 좋겠습니다.


출처 : 위키피디아