참치의 특징과 각 부위의 특징

대한민국 어느 일식집에 가더라도 빠지지 않는 생선인 오늘의 생선은 참치 이며 참치라는 이름을 떠올리면 대부분 일식하면 떠오르는 대표 식재료라고 해도 무방하고 우리나라에서도 많이 소비되는 고급 어종으로 알려져 있으며 참치의 특징과 참치 부위별 특징을 알아보겠습니다.

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참치의 대표는 참다랑어

고등어목 고등어과에 속한 어류의 일종으로 대중적으로 가장 유명한 종이며 보통 참치라고 하면 참다랑어를 지칭하며 참다랑어는 원래 한 종이였지만 1999년에 서식지에 따라 대서양에서 사는 대서양참다랑어T thynnus 남반구에 사는 남반구참다랑어T maccoyii 그리고 태평양에 사는 태평양참다랑어T orientalis 총 3종으로 재분류되었고 이중에서는 대서양참다랑어가 가장 크게 자란다고 하며 횟감으로는 태평양참다랑어를 최고로 친다고 하고 참고로 대한민국에서 최근 양식에 성공하였고 이 품종은 태평양참다랑어이다.

 

참다랑어 특징

참다랑어는 일정한 서식지를 두지 않고 주기적으로 이동생활을 하는 원양어류이며 태평양의 온대 열대 바다에서 볼 수 있으며 다른 다랑어보다 수온이 낮은 지역에서도 잘 살기 때문에 고위도 지역에서도 살 수 있고 봄과 여름에는 동해를 거쳐 쿠릴 열도와 사할린까지 북상하며 가을이 되면 다시 남하하려 이동하며 수온이 낮은 일본의 아오모리현 오마 아이슬란드 페로 제도 근해에서 잡히는 참다랑어는 세계적으로 명성이 자자하고 참다랑어는 수십 여 마리씩 큰 무리를 짓고 이동하며 유영 속도가 굉장히 빠르며 평균 시속 90km정도 되며 주로 작은 물고기나 두족류 갑각류 등을 잡아먹는 육식성 물고기로 낮에는 거의 온종일 먹이 사냥에 집중하지만 밤에는 먹이사냥을 하지 않는데 아가미 구조가 움직여야만 산소를 받아들일 수 있는 구조라 참다랑어는 헤엄치지 않으면 그대로 질식사 하게 되며 때문에 사냥을 하든 하지않든 한시라도 쉴 새 없이 헤엄쳐야 하며 심지어 잘 때도 헤엄치며 잔다고 하고 고등어와 더불어 대표적인 등푸른 생선이고 배는 흰색이며 참다랑어는 봄에서 여름 사이에 번식활동을 한다고 하며 한번 산란을 하게되면 알은 약 천만개 쯤 낳으며 이 알은 수면 가까이 부유하다가 부화하게된다고 하고 참다랑어 새끼가 완전한 성체가 되는데 까지는 약 4년에서 5년 정도가 걸린다고 알려졌으며 성채의 최대 수명은 약 15년에서 26년 정도인 것으로 추정되고 있고 참다랑어를 포함한 다랑어들은 변온성 동물인 대부분의 물고기들과 다르게 적장한 체온을 유지할 수  있는 항온성 동물이며 크기도 상당히 대형인데다가 힘차게 헤엄치는 습성 때문에 온 몸의 근육이 잘 발달되어있고 체내 모세혈관이 온 몸 구석구석 뻗어있기 때문에 체온을 비교적 일정하게 유지할 수 있고 이러한 특징은 악상어목에 속하는 몇 상어들이 체온을 유지하는 원리와 비슷하며 따라서 참다랑어는 작은 상처에도 피를 많이 흘리게 된다.

 

참다랑어 참치 양식 가능한가 ?

참다랑어는 다랑어 중에서도 가장 비싼 종류지만 맛이 그만큼 뛰어나기 때문에 가장 많이 소비하는 다랑어 중 하나이고 또한 꼬리 힘이 매우 좋기 때문에 낚시를 목적으로 잡기도 하며 우리나라에서는 1년에 많아야 1~2마리정도 잡히다가 2018년부터 그 개체수가 많아져 간간히 잡히는 어종이 되었으며 주로 주낙이라는 낚시질로 참다랑어를 잡지만 대량 포획을 위해 그물로 잡기도 한다고 하며 이렇게 그물로 잡혀진 참다랑어들은 특별한 이유가 없으면 머리와 꼬리 그리고 내장이 제거되고 그 즉시 신선도를 보존하기 위해 영하 60도 이하의 급냉기에 저장해 얼리게 되는데 이렇게 손질 된 참다랑어는 고급 식재료가 된다고 하며 참다랑어는 완전히 성장하는데까지 긴 시간이 걸리는 데다가 편의성을 위해 그물을 이용해 한번에 대량 포획을 하다보니 그 포획률이 번식률을 엄청나게 뛰어넘었고 결국 그 개체수가 줄어들기 시작했으며 이에 세계는 어획량을 규제하려고 노력함에도 일본이 이를 어기고 어획을 하기 때문에 국제사회에서 비난을 받기도 했으며 2015년 포획률은 1960년도에 비해 약 80%나 감소하였으며 이대로 가다가는 가까운 미래에 참다랑어는 지구상에서 멸종 할 가능성이 커졌으며 결국 IUCN 적색 목록에서 취약VU로 분류되었는데 이는 향유고래와 판다 같은 멸종위기종과 등급이 똑같아 진다는 이야기이지고 하지만 멸종위기종이란 동물로 보기보다는 참다랑어를 식재료로 보는 인식이 강하기 때문에 참다랑어 개체수 감소에 관심이 없는것 같으며 특히 일본처럼 참다랑어를 많이 소비하는 국가때문에 지금 당장 참다랑어 포획을 막을 수 없는 처지이며 이에 참다랑어의 개체수를 늘리기 위해 양식도 많이 연구되는 중이고 우리나라는 국립수산과학원 제주수산연구소 소속 지승철 박사가 권위자인데 앞서 1979년 일본에서 참다랑어 치어에서 성체로 양식에 성공하였고 2002년에는 알에서 성체로 완전 양식에 세계 최초로 성공 하였으며 양식할 때에는 참치는 원을 그리며 헤엄치는 습성때문에 원형 가두리에 가두고 고등어나 청어같은 기름진 생선을 주 먹이로 주고 일정기간 살을 찌운 뒤 수중작살이나 낚시로 잡아올려 냉동선으로 올려 손질 후 납품하게 된다고 하며 이어 2015년 세계 두 번째로 우리나라에서 양식에 성공하였고 2018년 6월 22일에 첫 출하에 성공했으며 단순한 연구에 그치지않고 상업양식에 성공했기 때문에 어획량에 휘둘리던 기존과는 달리 안정적인 공급을 보장받게 되었고 내수 및 수출에도 큰 기여를 할 것이다.

 

참치의 부위

일본은 전 세계에서 참치를 가장 많이 소비하는 국가이로 잘 알려져 있으며 전 세계에서 잡히는 참치의 80%가 일본에서 소비된다고 한다고 하며 2017년을 기준으로 세계의 참다랑어 소비량 순위는 1위가 일본 2위가 미국 3위가 대한민국이고 현재 2022년에도 큰 변화는 없다고 하며 참치하면 일본 일본하면 참치인 만큼 참치의 각 부위별 명칭도 일본어가 대표적이고 참치의 부위는 크게 아카미赤身 주토로中トロ 오토로大トロ 네기토로ネギトロ 4 부위로 나뉘며 아카미赤身 붉은 살 참치에서 가장 많은 부분을 차지하는 살코기로 우리가 흔히 생각나는 빨간 참치회가 이 부위이고 담백한 맛이 특징이며 가장 많은 부위를 차지하는 만큼 가장 저렴한 부위이고 깔끔하고 담백한 맛을 좋아하는 사람은 이 부위를 선호하며 참치의 대표 살코기인만큼 이게 참치의 본연의 맛이라고 주장하기도 하며 주토로中トロ 중뱃살 아카미 붉은살과 오토로 대뱃살 중간부위이며 약간 진한 분홍색을 띠며 아카미에 비해 기름지고 고소한 맛이 난다고 하며 오토로大トロ 대뱃살 참치에서 가장 적게 나오는 부위이며 연한 분홍색을 띠며 기름기가 가장 많아 고소하고 입 안에 넣자마자 녹아내리는 부드러운 식감을 자랑하며 참치에서 가장 고급 부위로 취급되며 가격또한 비싸며 네기토로ネギトロ 갈빗살 참치의 뼈에 붙은 살을 발라낸 부위이며 혈합육이 다소 섞여있어 비린맛이 있다고 하며 과거에는 버리는 부위였지만 연어알이나 성게알과 김을 같이 싸먹으면 그 풍미가 일품이라고 한다.

 

알고먹어도 맛있고 모르고 먹어도 맛있는 참치 우리에게는 통조림참치로 더 익숙한데 불과 10년전만해도 고급 일식집에나 가야 먹을 수 있었지만 요즘은 세상이 좋아져서 그런지 집에서도 배달시켜 먹을 수 있으니 오늘 저녁은 참치초밥이나 참치김치찌개를 먹는게 좋겠습니다.

 

출처 : 위키피디아