복어라고 하면 작은 주둥이에 풍선처럼 부풀어있는 모습이 떠오르는데 그 복어가 목숨과 바꿀 정도의 맛을 가진 녀석이라고 하고 이번 시간에는 이 복어의 독은 어떻게 만들어졌는지 또 자연 생태계에서의 복어는 어떻게 살아가고 있는지에 대해서 알아보겠습니다.
복어의 생태
복어는 전 세계적으로 맑은 강 하류와 바다가 만나는 접점인 기수역에서 주로 서식하는데 아시아권에서는 한국의 남해안과 일본 중부 이남에 분포하는 뚱뚱한 모습을 한 어류로 이미지가 떠오르며 특유의 둥근 생김새와 작은 지느러미 탓에 빠르게 수영을 할 수 없어서 유속이 완만하고 해초가 많은 곳이나 바닥의 모래에 기대고 생활하는 것을 볼 수 있고 천적이 다가오면 순식간에 물을 들이마시며 몸을 크게 부풀리고 이를 바득바득 갈면서 위협을 하는 모습을 볼 수있으며 복어가 몸을 크게 부불릴 수 있는 이유는 복어의 몸 속에는 확장낭이라고 하는 독특한 신체장기가 있기 때문이고 물 속에서는 입을 통해서 물을 마시고 확장낭에 물을 채운 뒤 식도근육을 수축시켜 물이 다시 빠져나가지 못하게 하는데 물 밖에서는 아가미를 통해 공기를 들이마시고 확장낭에 주입한다고 하며 복어는 주로 바닥이나 암초에 분포해있는 갑각류같은 단단한 먹이를 섭취하며 이를 위해 복어의 이빨은 일반적인 생선의 이빨과는 다르게 마치 새 부리같은 길고 날카로운 모양을 가지는데 게다가 엄청나게 튼튼해서 낚시줄은 물론 바늘까지도 자를 수 있고 이빨 자체에는 독이 없지만 물리면 미생물에 의한 세균감염으로 염증이 날 수 있으니 주의해야하고 그러나 제대로 물리면 피를 보는 수준으로 그치는게 아니라 아예 손가락이 절단될 수 있으며 생각보다 더 크게 다칠 수 있으니 주의해야하며 게다가 복어는 독을 가지고있어 전문 요리사가 아니라면 손질하기 까다로우니 낚시를 하다 복어가 올라오면 달갑지 않을 것이고 복어는 낚시꾼들에게 여간 성가신 존재가 아닐 수 없는데 이빨이 면도날처럼 날카로워 낚시줄을 끊고 도망가기 일쑤이기 때문이고 게다가 부리같은 주둥이로 미끼만 쏙 빼먹고 도망가는 경우도 허다하다고 하니 어쩌다 잡더라도 공인된 전문가가 아니라면 손질해서 먹을 수도 없으니 문제인 녀석 이며 우리나라에서는 해운대에 주로 출몰한다고 합니다.
복어의 독
흔히 복어라고 하면 독이 있는 생물 이라는 말이 먼저 떠오를 것인데 복어의 안구 뇌 간 난소 생식기 근육 알 정소 혈액 피부에는 치명적인 테트로도톡신이 분포해있으며 그 독성은 청산가리의 5배의 치명성을 가진다고 연구 결과가 나왔으며 복어 한 마리가 가지고있는 독으로 무려 성인 33명을 죽일 수 있을 정도로 치명적이라고 하니 따라서 복어를 전문으로 손질하는 것이 아닌 일반인이 모르고 손질해 먹는다면 즉사할 수 있으며 독이 있는 복어를 굳이 먹는 나라는 전 세계적으로 일본과 한국 뿐이고 두 나라 모두 복어를 전문으로 손질하고 요리하는 복어전문 자격증을 취득 해야 복어를 손질 할 수 있는 자격이 주어지는데 하지만 일본과 한국의 미식가들은 이 극 소량의 테트로도톡신이 유발하는 손발이 저릿저릿 해지고 뒷목이 빳빳 해지는 느낌을 즐긴다고 하니 복어독에 예민한 사람의 경우 처음 먹게되면 안면이 살짝 굳는 느낌을 경험할 수 있는데 이는 자연스러운 현상이며 며칠이 지나면 사라지고 하지만 독에 내성이 생기면 이후에는 복어의 참 맛을 느낄 수 있다고 하지만 매일 연달아 먹는다면 몸에 축척된다고 하니 이 맹독때문에 주 된 천적은 문어와 갑오징어같은 두족류와 테트로도톡신 면역인 갯가제 그리고 인간이고 다른 이야기지만 돌고래들은 복어의 독을 마약처럼 즐긴다고 하니 2013년에 밝혀졌는데 돌고래들은 복어를 가지고 씹고 맛보고 던지며 놀다가 신경독을 살짝 맛보면 환각효과등이 나타나는데 이를 즐긴다고 하고 간혹 이러다 중독돼서 죽는 돌고래도 발견됐다고 하고 이처럼 복어가 독을 가지게 된 이유는 마땅한 방어수단이 없기 때문이고 이렇다 할 공격수단이나 방어수단이 없어서 전신을 맹독으로 무장하여 저승길에 동무 하나 데려가기 위함이며 복어의 독은 복어 스스로가 만들어내는것은 아니고 자연의 목어가 자라나면서 섭취하는 먹이나 미생물 세균등을 통해 면역체계가 반응하여 대량의 독을 생성하고 이를 몸 속에 축적하는것인데 이에 실험실이나 양식장에서 자란 복어는 이론상 독이 없다고 하고 같은 야생의 복어라도 사는곳에 따라 독의 성분이 다르고 복어라고 모두 독을 가지는것도 아니다 가시복 쥐치복 개복치 쥐치같은 복어 종류들은 독을 가지지 못한다고 합니다.
복어의 맛
복어는 맹독을 가진 위험한 생물이지만 모순적이게도 식재료로서의 복어는 역사적으로 상당한 고급재료로 여겨졌고 실제로 복어의 살은 다른 생선들과는 다르게 닭고기와 생선의 중간쯤 되는 맛이 난다고 하고 껍질 역시 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이라고 하고 복어회는 전문적으로 요리되는 탓에 접근성이 낮은데 처음 먹어본 사람들의 소감을 들어보면 특유의 쫄깃한 식감은 매우 뛰어나나 감칠맛이 거의 없이 담백해서 처음 먹어보고 실망했다는 말이 있고 또 복어회는 신문지에 올려놓으면 아래 글씨가 모두 보일정도로 얇게 써는것이 특징이며 이는 복어의 살은 다른 생선에 비해 단단해서 얇게 썰지 않으면 딱딱한 식감을 가진다고 하니 또 다르게 복어를 즐기는 방법은 이리라고 불리는 복어의 정소인데 드물게 독이 없는 부위라서 식용이 가능하고 매우 고급진 맛을 낸다고 하고 복어 껍질또한 진미중에 진미로 손꼽히며 쫄깃하고 단단한 식감이 일품인데 일부 종은 껍질에도 독이 있어 먹을 수 없으나 까치복과 같은 종은 껍질에 독이 없기 때문에 먹을 수 있으며 껍질을 벗겨내고 끓는물에 잠깐 넣어놨다가 얼음물에 차갑게 만들어 초무침을 해먹으면 맛이 일품이라하고 식당에서 복어 요리를 하기 위해서는 반드시 복어독 제거 자격을 가진 요리사가 있어야만 하며 그 자격증을 취득하는것은 어지간한 요리사들에게 어려운 일이고 이 때문에 복어요리의 가격이 비싸지는건 당연한 순리이며 간혹 인터넷에서 복어를 손질 후 독이 없는 부위만 팔고 있으며 식당의 반값도 안되는 가격에 복어를 맛볼 수 있으니 복어조리기능사 자격증은 시험 자체가 어려운것이 아니라 한시간밖에 되지 않는 시간에 독을 제거해야하고 회를 얇고 예쁘게 떠내야 하기 때문이라고 하고 복어 제독의 기본법은 건드리면 안되는 부위를 알고 있는 상황에서 조심스럽게 해체한 다음 하루 넘게 흐르는 물에 담가두고 독을 완전히 빼버리는 방법이며 이렇게 글로만 배운 비전문가들이 쉽겠네 하고 뭣 모르고 따라했다가는 큰일난다고 합니다.
복어는 그 맛이 죽음과도 바꿀 가치가 있다고 이야기가 되는 맛을 가졌다고 하는데 아직까진 복어를 접해보진 않았지만 그 맛이 얼마나 뛰어나면 가장 소중한 목숨과도 바꿀 만한 맛일지 궁금하기도 하고 가장 기억에 남는 복어와 관련된 영화 식객에서 주인공이 복어독에 대해 깊은 트라우마을 가지는 모습이 생각나니 사람의 목숨이 위험할 정도로 복어의 독은 치명적이지만 이 기회에 제대로 된 복어 전문점에서 한번 맛보는것도 좋은 경험같습니다.
출처 : 위키피디아
