새우의 종류와 특징

새우라고 불리우는 종이 굉장히 많은데 크게 민물새우와 바다새우로 나뉘고 있으며 민물새우종에는 토하라고 불리는 민물새우 줄새우와 왜생이라고 불리는 흔히 어항에서 이끼나 사료 찌꺼기를 먹고 사는 청소새우등이 있고 바다에서 볼 수 있는 새우는 우리가 흔히 알고있는 블랙타이거새우 대하 그리고 흰다리새우등 여러 종류가 있다 이번엔 이 새우들의 특징과 손질법 그리고 우리가 몰랐던 사실에 대해서 알아보겠습니다.

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새우의 종류

2020년 들어 한국에서 가장 유명해진 새우는 도화새우와 닭새우이인데 도화새우는 초밥집 횟집에서 날것으로 나오는 분홍빛의 새우이고 동해안에서 잡히는 새우 중 가장 큰 사이즈를 자랑하며 최대 20cm까지 자라는게 특징이며 도화새우는 고급 일식집에서 날것으로 먹는것이 대부분이지만 숙성시 감칠맛이 더욱 풍부해지고 익혀먹을 경우 새우 특유의 탱글탱글한 맛이 사라지니 이점 주의해야한다고 하고 도화새우는 수컷으로 태어나 일정 시간이 지나면 암컷으로 변하는 일생을 살며 위도35도 이상 수심 200미터 이상의 심해에 서식하고 대한민국에서는 동해의 강원도 경상북도 인근 해역에서만 잡히는데 그중에서도 일명 독도새우라고 불리우며 독도새우라는 품종이 따로 있는것이 아닌 독도 인근 해역에서 잡히는 도화새우과의 새우를 독도새우라는 이름으로 브랜드화 한 것이고 또 같은 이름인 독도새우라는 명칭으로 시중에 잘 알려져있고 도화새우와 비슷한 맛과 모양으로 으로 일명 꽃새우 정확한 명칭은 물렁가시붉은새우이며 평균 몸 길이 15cm까지 자란다고 하고 도화새우보다는 흔하게 볼 수 있는 새우의 종류이며 그 다음 독도새우로 불리우는 가시배새우 이 세 품종 중 가장 귀하며 횟집에서 말 하는 닭새우는 이 가시배 새우를 말하는데 횟집이나 수산시장에서 독도새우라는 이름으로 이 세 품종을 한곳에 넣어놓고 파는 경우가 대부분이니 도화새우 닭새우 꽃새우 중 가장 값어치가 비싼 닭새우를 반 반 섞어 구매하는 것을 추천하고 그 다음으로 일식집에서 단새우라고 잘 알려진 새우 정확한 명칭은 북쪽분홍새우는 몸 길이 10cm까지 자라며 주로 저인망으로 잡히기 때문에 갓 잡힌것이 아닌이상 선어 냉동 상태로 시중에 유통되며 이 때문에 횟감으로 이용되는 다른 새우보다 가격대가 저렴한 편이기 때문에 새우를 판매할 땐 마리로 계산하는것이 아닌 통상 1kg을 기준으로 정량 포장용기에 몇 마리가 들어있는지로 대략 표시하며 부피는 일반적인 책 한권정도의 크기에 높이 10cm정도이고 가장 많이 쓰이는 새우의 1kg은 20미 40미 60미 80미 정도이며 20미 정도면 대하 40미 정도면 칵테일새우 정도의 크기이며 60미 정도면 껍질을 씹어먹을 수 있을 정도의 사이즈이다.

새우의 특징

새우는 특유의 맛과 육질로 동 서양을 막론하고 어디서든 사랑받는 식재료인데 특히 해산물의 수요가 한정적인 서양 내륙에서도 새우를 좋아하는 사람이 적지 않을정도 맛이 담백하면서도 쫄깃하고 탱글탱글한 육질이 특징이며 신선한 새우라면 진한 단맛이 나는것이 특징이고 새우는 크기에 따라 조리법이 다양한것이 특징이며 몸체는 보통 밝은 무채색을 띠며 열을 가해 조리하면 붉은색으로 변하며 참고로 맛있는 새우를 고르는 방법은 완전히 살아있는 활새우가 아니라면 급속냉동한 새우가 좋다고 하며 새우의 내장에 있는 소화효소는 새우가 죽으면 새우의 살을 천천히 녹이기 때문이고 좋은 식감을 원한다면 머리가 떼지고 얼려진 냉동새우가 가장 좋다고 하며 마트에서 종종 보이는 머리가 붙어있고 해동되어있는 상태의 새우는 최악이라고 할 수 있으며 새우는 맛은 좋지만 껍질을 까는 게 여간일이 아니라 까는 데 요령이 있어야 편하게 먹을 수 있고 새우의 살은 익히는 과정에서 생각보다 많이 줄어들기 때문에 적당히 큰 새우가 좋다. 

새우 손질법

생새우는 그래도 해산물이다 보니 비린내가 없는것은 아니고 조리전에 이 비린내를 잡아주는것이 중요하다고 하며 또한 크기가 어느정도 되는 새우는 새우의 똥 이라고 불리는 위쪽의 검은 줄 같은 내장을 제거해주는 것이 좋으며 생새우를 손질하는 방법은 먼저 생새우의 허리를 반대로 두 번 꺾어준 다음 새우의 머리를 힘껏 제거하고  이후 가위로 새우의 배를 가르고 꼬리의 양쪽 부분을 잡아당긴 뒤 속달을 잡아당기면 쉽게 빠지며 참고로 생새우를 손질할 때 꼬리에 찔릴 수 있는데 운이 나쁘다면 꼬리에 붙은 미생물로 인하여 감염되기도 하니 꼬리가시에 찔리지 않고록 하고 마찬가지로 삶거나 익은 새우를 쉽게 손질하려면 새우 머리를 기준으로 두 번째와 세 먼째 마디를 찾아서 앞 뒤로 구부렸다가 폈다 하면서 벌려주고 그 사이가 벌어지면 먼저 머리쪽 껍질을 벗겨낸 다음 남은 뒷 부분은 꼬리를 잡고 쏙 당기면 속살만 빠지게 되며 우리나라에서는 보통 대하와 흰다리새우 블랙타이거새우라고 불리는 얼룩새우와 보리새우 독도새우 등을 주로 먹으며 웬만한 고급 새우의 값은 보통 꽃게 값보다 비싼 가격대를 형성하고 있고 싱싱한 새우는 껍질을 제거하고 회로 먹는것이 좋으며 소금구이 튀김 찜 요즘은 간장게장처럼 간장에 숙성 후 먹기도 한다.

새우의 영상소

새우를 먹으면 몸통 살보다 머리를 좋아하는 사람들이 간혹 있는데  머리는 다량의 퓨린을 함유하고 있으르모 오랫동안 많은 양을 섭취하게 되면 혈중 요산 수치가 높아지는데 이는 통풍을 유발하는 물질이고 실 예로 작은 어촌 주민에게 집단으로 통풍 증상이 나타나서 역학조사를 실시하였는데 주로 새우 대가리를 집중적으로 섭취한 사람들이 통풍에 걸린것으로 밝혀졌으며 새우는 콜레스테롤 함유량이 생각보다 많다고 알려져있고 꼬리나 머리 등 껍질 부분에 아미노산의 일종인 키틴이 들어있어있고 이 키틴을 가공해 만든 키토산이 건강식품으로 알려져있고 키토산은 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하는데 문제는 새우의 키틴은 가공된 키토산과는 달라 인체에 거의 흡수되지 않고 그대로 배설되고말지만 하지만 새우를 많이 먹는다고 혈중 콜레스테롤 수치가 크게 올라가지 않으며 혈중 콜레스테롤 수치는 먹은 양에 비례해 올라가는 요소가 아니기 때문이고 오히려 포화지방이 많이 들어있는 삼겹살이 혈중 콜레스테롤 수치를 더 높이기 때문에 또 새우는 정력에 좋다고 알려져있고 새우에는 단백질 함유량이 19퍼센트나 들어있는데 이 단백질을 구성하는 아미노산 중 아르지닌이 풍부하다고 하며 새우의 아르지닌은 같은 양 어류나 육류의 2배에서 3배 정도라고 하고 이 아르지닌은 남성의 발기에 필요한 신경전달에서 효소활성에 중요한 역할을 하기 때문이다.

 

새우는 흔히 볼 수 있는 식재료 중 하나지만 이토록 좋은 성분이 있다고 하는데 우스갯소리로 새우와 바퀴벌레는 그 조상이 같아서 새우는 바다의 바퀴벌레라는 말을 들어본 적 있을것이며 이렇게 맛있는 바퀴벌레라면 언제든 환영이다.

 

출처 : 위키피디아